Berkoukes (Berkoukech) : définition, origine et recette marocaine

Qu’est-ce que le berkoukes ?

Le berkoukes, aussi appelé berkoukech, est une préparation traditionnelle à base de semoule roulée en gros grains. Plat ancestral des populations amazighes, il occupe une place centrale dans la gastronomie marocaine et maghrébine. Servi généralement en soupe riche de légumes, légumineuses et parfois de viande, le berkoukes se distingue par sa texture généreuse et son rôle de plat nourrissant, souvent associé aux moments de convivialité familiale.

Une histoire millénaire

Les origines du berkoukes remontent aux temps anciens des communautés amazighes du Maghreb. Comme le couscous, dont il est proche, il illustre l’art de transformer la semoule en un mets complet. Les grands grains, façonnés à la main, étaient adaptés à une cuisson longue dans des marmites de terre ou de cuivre, mijotant avec des légumes de saison.
Ce plat rustique répondait aux besoins énergétiques des familles rurales, tout en s’intégrant aux rituels sociaux : fêtes, célébrations religieuses, ou simples repas communautaires. Aujourd’hui, le berkoukes garde sa valeur symbolique : il est à la fois un héritage culinaire et un vecteur d’identité culturelle.

Berkoukes et patrimoine culturel

Au-delà de la recette, le berkoukes incarne l’art du partage et l’héritage culinaire amazigh. Dans les villages, sa préparation est encore un moment collectif, où les femmes roulent la semoule ensemble en échangeant récits et chants. Servi lors des soirées d’hiver, des mariages ou de certaines fêtes religieuses et agricoles, il réunit les générations autour d’un plat simple mais profondément identitaire.

Variantes régionales du berkoukes

Chaque région du Maghreb possède sa propre manière de préparer et d’accompagner le berkoukes :

• En Algérie : souvent servi en soupe, avec des légumes de saison (navet, carotte, courgette), pois chiches et viande (agneau ou poulet).
• Au Maroc : dans le Sud, il est parfois dégusté avec du miel et de l’amlou (amandes, huile d’argan et miel), offrant une saveur sucrée et onctueuse.
• En Tunisie : il prend une forme plus relevée, grâce à la harissa et aux épices méditerranéennes.

Recette traditionnelle : berkoukes sucré au miel et à l’amlou

Ingrédients

• 500 g de couscous de blé moyen cuit à la vapeur (ou de grains de berkoukes roulés maison)
• 4 c. à s. d’aoudi (beurre fondu parfumé au thym, dit za‘itra)

Pour l’amlou

• 400 g d’amandes entières
• 20 cl d’huile d’argan
• 200 g de miel

Pour le service

• 10 cl d’aoudi (beurre fondu au thym)
• 10 cl d’huile d’argan
• 100 g de miel

Préparation pas à pas

1. Cuisson du couscous (ou berkoukes) : Cuire les grains à la vapeur à plusieurs reprises selon la méthode traditionnelle, en ajoutant un peu plus d’eau que pour le couscous classique
2. Préparation des amandes : disposer les amandes entières sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire griller 15 minutes au four à 170 °C.
3. Broyage : sortir du four, saler légèrement et moudre les amandes encore chaudes jusqu’à obtenir une poudre fine.
4. Préparer l’amlou : dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes avec l’huile d’argan et le miel jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
5. Assemblage : napper le couscous chaud de beurre fondu au thym (aoudi) ou d’huile d’argan.
6. Service : dresser dans un grand plat et accompagner d’amlou, de miel, d’aoudi et d’huile d’argan.

👉 Cette recette festive, originaire du Souss au Maroc, se sert généralement lors des grandes occasions et reflète la richesse du terroir local grâce à trois ingrédients phares : l’amande, le miel et l’huile d’argan.
Elle illustre parfaitement l’ingéniosité culinaire amazighe, où les produits du terroir sont sublimés pour créer un plat à la fois nutritif, raffiné et symbolique.

Symbolique et dimension communautaire

Plus qu’un plat, le berkoukes est un rituel culinaire collectif. Chaque membre de la communauté joue un rôle dans sa préparation, transformant un simple repas en un moment de célébration et d’unité.
Les chants, les gestes et les échanges autour de ce plat font partie intégrante du patrimoine immatériel amazigh.

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FAQ autour du berkoukes

Quelle est la différence entre le berkoukes et le couscous ?
Le couscous est composé de grains très fins, tandis que le berkoukes utilise des billes plus grosses roulées à la main.

Le berkoukes est-il sucré ou salé ?
Il existe les deux variantes : salée (en soupe avec légumes et viande) et sucrée (avec miel et amlou au Maroc).

Peut-on préparer du berkoukes à la maison sans rouleuse traditionnelle ?
Oui, on peut rouler la semoule à la main avec un peu d’eau et de farine, ou acheter des grains de berkoukes prêts à l’emploi en épicerie maghrébine.

Quels sont les bienfaits nutritionnels du berkoukes ?
Riche en fibres, protéines végétales (pois chiches) et minéraux, c’est un plat complet et équilibré qui allie tradition et santé.

Comment réussir un bon berkoukes ?
L’astuce réside dans une cuisson lente sur feu doux, qui permet aux grains d’absorber les saveurs des légumes et des épices sans coller.

Peut-on préparer du berkoukes sans viande ?
Oui, il existe des versions 100 % végétariennes, riches en légumes et légumineuses, qui gardent toute leur authenticité.

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